Многие из нас полагают, что вкус кофе определяется только сортом зерен, обжаркой или качеством воды, но это далеко не так. Ошибочно истратить средства на дорогое зерно, пренебрегая важностью выбора помола. Размер частиц кофе имеет ключевое значение: именно от него зависит, насколько полно и равномерно экстрагируются элементы, отвечающие за аромат и вкус напитка, пишет Дзен-канал "Russian Barista".
Если кофе вышел кислым, горьким или необычно «пустым», скорее всего, проблема кроется именно в неправильном помоле.
Почему помол важен?
Помол влияет на скорость, с которой вода проходит через кофе и извлекает полезные вещества. Чем мельче помол, тем больше площадь его взаимодействия с водой, что ускоряет экстракцию. Однако слишком мелкие частицы могут привести к переэкстракции, из-за чего кофе становится горьким. С другой стороны, грубый помол не позволяет воде вытащить из кофе достаточное количество вкусовых нюансов, что может сделать его кисловатым.
В поисках баланса стоит учитывать как кофемолку, так и метод заваривания, продолжительность экстракции и температуру воды. Все эти факторы взаимосвязаны.
Как определить, что помол неверный?
- Кислый, водянистый вкус: слишком крупный помол, недостаточная экстракция.
- Горечь и тяжесть: слишком мелкий помол, переэкстракция.
- Необычная скорость заваривания: признак необходимости регулировки помола.
Корректировка на один-два деления может значительно изменить вкус кофе.
Как подбирать помол под разные способы заваривания
Выбор правильного помола – это искусство. Например, для приготовления кофе в турке подойдет самый мелкий помол, почти как порошок. Эспрессо требует мелкого, но не пыльного помола, чтобы обеспечить оптимальное давление в процессе экстракции. Для гейзерной кофеварки подойдёт средне-мелкий помол, а фильтр-кофе лучше заваривать на среднем или средне-мелком помоле. Френч-пресс, напротив, требует грубого помола, чтобы избежать мутности и переэкстракции.
Важным правилом является то, что нет единственно правильного помола на все случаи. Каждый тип кофе и оборудование требуют индивидуального подхода. Эксперименты по регулировке помола помогут обнаружить идеальный баланс для любого напитка.
