Что ели на завтрак в Сибири и какие старинные блюда предлагают вернуть в меню

Сибирский завтрак XVIII–XIX веков должен был давать силы на долгую работу вдали от дома. Историки предлагают создать отдельную гастрономическую концепцию региона: включить в меню местные продукты и блюда, среди которых пельмени с дичью, рыба, картофельные драчены и ягодный когут. В отличие от крестьян Центральной России, жители Сибири нередко отправлялись в поле до рассвета: пашни и сенокосы могли располагаться далеко от деревни. Поэтому вставали в четыре-пять утра и плотно ели, чтобы не возвращаться домой в течение рабочего утра. В повседневном рационе были хлеб и выпечка, мясо, рыба и крупы. На стол подавали пироги, шаньги, блины и оладьи, пельмени с мясной или рыбной начинкой, щи, ячменную, просяную и гречневую каши, горошницу. Готовили жареный картофель, пареную свеклу и брюкву. Рыбу солили, жарили, добавляли в пироги, варили из нее щербу. Для тельного рубленую рыбу без костей смешивали с мукой и обжаривали на масле. К чаю подавали хлеб, пироги, варенье и мед. Сахар был дорогим, поэтому сладость блюдам придавали местные ягоды и травы. Летом готовили квас и ягодные кисели. Во второй половине XIX века чай стал доступнее и вошел в повседневный быт, в частности в Канске и Колывани; с этой привычкой связывают прозвище сибиряков «чаехлебы». У сибирских татар в пищу шли лось, косуля, заяц и барсук, а зимой из озерной и речной рыбы готовили строганину. Эти продукты могут стать основой современной версии сибирского завтрака наряду с блюдами из местной рыбы. Некоторые рецепты планируют включить в учебник истории Новосибирской области, который должен выйти в 2027 году. Среди них — татарский когут и картофельные драчены. Для когутa ягоды варят, протирают через сито, тонко распределяют по доскам и сушат на солнце; дома пастилу можно сушить в духовке при 60–80 градусах. Драчены готовят слоями: толченый картофель выкладывают на дно и стенки глубокой сковороды, добавляют начинку из капусты либо моркови с грибами и рисом, закрывают картофелем и запекают. Подают блюдо с маслом. Возрождение региональных рецептов рассматривают и как способ знакомить туристов с историей края и поддерживать спрос на местные продукты.