Почему одинаковая калорийность не означает одинаковый эффект: роль структуры пищи

Два продукта с одинаковой калорийностью могут по-разному влиять на сытость и скорость поступления питательных веществ. Важна не только энергетическая ценность, но и пищевая матрица — физическая структура продукта, которая меняется при измельчении и промышленной обработке. В цельной пище питательные вещества заключены внутри клеток и волокон. Организму требуется время, чтобы их высвободить. При помоле, экструзии и других видах интенсивной переработки структура разрушается, а продукт становится мягче и легче усваивается. Поэтому яблоко, пюре и сок, даже при схожей калорийности, могут по-разному насыщать. В одном контролируемом исследовании участники, получавшие ультрапереработанную пищу, съедали в среднем примерно на 500 ккал в день больше, чем на рационе из минимально обработанных продуктов. При этом меню были сопоставимы по калориям и содержанию белков, жиров, углеводов и клетчатки. На переработанном рационе участники набирали вес, а на цельном — теряли. Это результат конкретного исследования, а не прогноз для каждого человека. Структура влияет и на скорость еды: цельные продукты обычно требуют больше жевания, а мягкие и измельчённые легче съесть быстро. В исследованиях ультрапереработанный рацион также связывали с более выраженным подъёмом инсулина после еды. Однако реакция зависит от состава пищи и индивидуальных особенностей; объяснять чувство голода только скачками глюкозы нельзя. Домашняя готовка не равна промышленной переработке. Варка и запекание размягчают пищу и могут сделать некоторые питательные вещества доступнее. Но если продукт затем измельчить до однородной массы, жевать его обычно требуется меньше. В опытах на животных мягкий корм при одинаковой калорийности приводил к большему набору веса и на 30% большему содержанию жира, чем твёрдый. Эти результаты нельзя напрямую переносить на людей. На практике можно выбирать продукты, которые сохраняют форму и требуют жевания: например, цельные фрукты вместо сока. Остывший варёный картофель и вчерашняя паста содержат резистентный крахмал, который усваивается менее полно, чем в горячих свежеприготовленных вариантах. Калории остаются полезным ориентиром, но не описывают всех особенностей пищи. При одинаковой энергетической ценности её структура может влиять на скорость еды и насыщение. Тип материала: статья (false).