Хинкали отличаются от обычных пельменей не только формой: начинку делают пряной, а для сочности в неё добавляют бульон. Его можно предварительно заморозить в формочках для льда и положить в фарш — при приготовлении внутри хинкали образуется бульон. Если льда нет, подойдёт и незамороженный бульон. Начинку готовят из мяса, курицы, овощей или их сочетаний. Для мясного фарша важно выбрать качественное мясо. Его рубят ножом или пропускают через мясорубку с крупной решёткой. Пряный вкус придают специи и ароматные травы. Можно использовать кинзу, черемшу, зиру, петрушку, хмели-сунели и свежемолотый чёрный перец. Один из предложенных вариантов сочетания — кинза, зира и чёрный перец; он подходит для мясной, куриной, овощной и смешанной начинки. Для хинкали важно не ограничиваться привычной для пельменей приправой: специи составляют заметную часть вкуса блюда. Начинку заворачивают в тесто, формируя хинкали.
