Микробная трансглютаминаза, известная как «мясной клей», представляет собой фермент, который соединяет кусочки мяса, рыбы или творога в единое целое. Он используется в производстве колбас, крабовых палочек и пластового творога. Основная цель его применения — удешевить процесс производства, используя обрезки и недорогие компоненты, а также улучшить внешний вид и срок хранения продуктов.
Несмотря на то что в России использование «мясного клея» запрещено, некоторые производители продолжают его применять, скрывая под названием «стабилизаторы» или «ферменты грибкового происхождения». Однако исследования свидетельствуют о том, что данная добавка может быть более опасной, чем предполагается.
Чем опасен «мясной клей»?
1. Повреждение кишечного барьера: Исследования показывают, что микробная трансглютаминаза увеличивает проницаемость кишечной стенки, что может привести к проникновению токсинов в кровоток. Это явление, известное как «синдром дырявого кишечника», связывают с хроническими воспалениями и аутоиммунными реакциями. В этом году Роскачество обнаружило фермент в твороге популярных марок, что создает опасность для людей с целиакией.
2. Связь с нейродегенеративными заболеваниями: По данным исследования ученых из Великобритании, Германии и Израиля, трансглютаминаза может способствовать образованию амилоидных бляшек, что связано с болезнью Альцгеймера, нарушая обмен белков в нервной системе.
3. Риск онкологии: Долгосрочное потребление продуктов с трансглютаминазой может перегружать иммунную систему и вызывать дисбаланс кишечной микрофлоры, что согласно исследованиям является фактором риска колоректального рака.
4. Опасность отравления: Фермент также используется для «восстановления» некачественного сырья. Например, в крабовых палочках из залежалой рыбы это значительно увеличивает вероятность пищевого отравления токсинами разложения.
Как уменьшить риски?
- Покупать цельные куски мяса и рыбы, поскольку они имеют характерную текстуру, в отличие от «склеенных» продуктов.
- Осторожно относиться к еде в ресторанах, проверять состав и срок годности, избегая подозрительно дешевых блюд.
- Сокращать потребление переработанных продуктов и отдавать предпочтение проверенным поставщикам, таким как фермерские лавки.
- Тщательно изучать этикетки и избегать опасных обозначений, таких как E1414 и «микробная трансглютаминаза».
- Особенно важно ограничить такие продукты детям и людям с аутоиммунными заболеваниями.
Интересный факт:
В молекулярной кухне этот фермент используется для создания необычных блюд, таких как «мясные цветы» и комбинированные стейки, позволяя собирать более дорогие продукты из недорогих компонентов.
***
Хотя полностью исключить трансглютаминазу из рациона сложно, сократить её количество вполне возможно. Чем меньше переработанных продуктов на вашем столе, тем ниже риски для здоровья.
