Чтобы холодец был крепким, быстро застывал и радовал своим вкусом и красиво оформленной поверхностью, есть несколько простых правил. Важно знать, что важно, а что нет, для достижения идеального результата.
Тонкость 1: уровень жидкости
Первое правило – это уровень жидкости, который должен покрывать мясо. Всегда акцентируется внимание на том, насколько сантиметров мяса должно быть под водой. У каждого повара свои привычки: кто-то заливает на сантиметр, кто-то на 6 см. Но лучше всего, чтобы жидкость покрывала мясо на 3-5 см. Главное — чтобы не было слишком много воды, иначе бульон получится менее насыщенным.
Тонкость 2: важность соли
Солить нужно обязательно, но не сразу и не в полном объеме. Соль способствует преобразованию белка и делает мясо более мягким. Добавление соли в нужный момент влияет на крепость бульона. Важно солить начиная с середины приготовления, чтобы корректно расчет количество бульона.
Тонкость 3: медленное томление
Одно из важнейших правил – варить холодец медленно. Бульон должен чуть вздрагивать, в нем должны подниматься пузырьки. Слишком высокая температура сделает мясо жестким, поэтому лучше всего готовить на минимальном огне. Если нужно долить воду, делать это следует осторожно, чтобы не испортить прозрачность бульона.
Самые главные носители коллагена для холодца – это свиные ножки и мясо, богатое соединительной тканью. На 1.5 кг мяса рекомендуется добавить до 700 г свиных ножек. Сохраняя традиции приготовления холодца, важно не забывать, что главная цель – это не только количество, но и хороший бульон с нежной текстурой и идеально застигшим видом.
