Выбор растительного масла влияет не только на вкус блюд, но и на их питательную ценность. Эксперты напоминают: правильное масло — это сочетание химического состава, метода обработки и кулинарного применения. От этих факторов зависит стабильность при нагреве, содержание омега?кислот и антиоксидантов, а также аромат готового блюда.
Что учитывать при выборе
Ключевые параметры — точка дымления, профиль жирных кислот и способ получения. Нерафинированные масла холодного отжима сохраняют витамины и аромат, но имеют низкую термостойкость. Рафинированные и дезодорированные варианты нейтральны по вкусу и выдерживают высокую температуру, но теряют часть биоактивных веществ. Важен баланс омега?3 и омега?6: современная диета часто богата омега?6, поэтому стоит включать источники омега?3.
Для жарки и выпечки
При высокой температуре безопаснее выбирать масла с высокой точкой дымления — они реже разлагаются и образуют вредные соединения.
- Рафинированное подсолнечное, рапсовое и кукурузное;
- рафинированное кокосовое и масло виноградных косточек — устойчивы к нагреву и нейтральны по вкусу.
Для салатов и холодных блюд
Для заправок и готовых блюд предпочтительны масла холодного отжима: они богаты антиоксидантами, витаминами и выраженным вкусом.
- Оливковое Extra Virgin — источник мононенасыщенных жиров;
- льняное — лидер по омега?3; также подходят авокадо и кунжут для аромата.
Дополнение: хранить масла следует в прохладном тёмном месте, герметично закрытыми; особенно чувствительны льняное и нефильтрованные варианты, им может потребоваться холодильник.
